In England habe ich Yotam Ottolenghi für mich entdeckt. Ich liebe seine Bücher, weil sie voller neuer Ideen und Kombinationen sind. Sie sind für mich eine Quelle der Inspiration. Schade finde ich nur, dass ich seine „kulinarischen Reisen“ auf Canal D in England nicht sehen kann, aber es gibt ja noch Youtube 😉 So habe ich vor kurzem mir die Zeit genommen und mich mit einer Kanne Tee vor meinen Computer gesetzt, um seine Tunesienreise zu genießen. Diese Fischvielfalt und frische Zutaten einfach umwerfend. Yotam Ottolenghi bekam eine Art „Ceviche“ von Pepe serviert und Fischsuppe und natürlich die berühmten Brik. Ich wollte schon die Koffer packen und losfahren.

Im laufe der Sendung kam die Sprache auch auf die weltberühmte tunesische Paste „Harissa“. Die Begleiterin von Yotam Ottolenghi wollte ihm die hausgemachte Harissa zeigen und hinderte ihm am Kauf eines fertigen Harissa-Glases.

Als sie bei der Dame Zuhause waren, zeigten die beiden Schwestern Yotam Ottolenghi ihre Rezeptur. Ich war sehr neugierig und holte schnell ein Stift und Block. Es konnte losgehen. Ich lauschte und konnte meinen Ohren und Augen nicht trauen, die machten eine Chilipaste ähnlich unserer „Biber Salçası“ aus der Türkei.

Also die Damen aus Tunesien hatten getrocknete Chilischoten eingeweicht, die sie nun ausgedrückt durch ein Fleischwolf drehten. Danach salzten sie die so erhaltene Paste und fertig war ihre Harissa. Die Gewürze könne man ja später den Speisen nach Geschmack hinzufügen.

Meine Tanten machen Paprikapaste auf folgende Weise: Die frischen scharfen Paprikaschoten, die eigens für diese Paste in Ostanatolien angebaut werden, werden aufgeschnitten, entkernt und in der Sonne angetrocknet. Dann wird die Paprika durch ein Fleischwolf gedreht, am besten zwei mal. Die so erhaltene Paprikapaste wird wieder in die Sonne gestellt und ein paar Tage in flachen Gefäßen angetrocknet. Dann wird diese Masse mit Salz aufgekocht (um sie noch länger haltbar zu machen) und in Gläser gefüllt.

Der wesentliche Unterschied scheint darin zu bestehen, dass die tunesische Paprikapaste aus getrockneten Chilischoten zubereitet wird und die türkische aus frischen scharfen Paprikaschoten, die aber vorher angetrocknet werden 😉

Yotam Ottolenghi versäumt es nicht, uns mitzuteilen, dass jeder in Tunesien sein eigenes Rezept für „Harissa“ hat. Das auch Gewürze wie Kreuzkümmel und Koriander ebenfalls mitenthalten sein können. Ich habe mich an dem Rezept der beiden tunesichen Damen gehalten und Harissa mit getrockneten Chilischoten gemacht. Es ist eine kleine Herausforderung die Chilischoten mit einem Mixstab zu pürieren, deshalb habe ich beim Pürieren etwas Olivenöl hinzugefügt. Die Paste ist so scharf, dass ich das Abschmecken mit Kreuzkümmel und Koriander verschoben habe; ich würze dann die Speisen nach statt die Harissa-Paste 😉

Auch in der Türkei gibt es verschiedene Variationen. Manche mischen zu ihrer Paprikapaste auch eingeweichte getrocknete Chilis bei. Andere mischen Kräuter und Gewürze bei und schmecken mit Olivenöl ab und verwenden die Paste als Brotaufstrich. Wie gewöhnlich sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Und die Welt ist kulinarisch näher als mancher glauben mag. Guten Appetit! Afiyet olsun!

Zutaten für ein kleines Glas
  • 100 g getrocknete Chilies, entkernt
  • heißes Wasser
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 100 ml extra natives Olivenöl
  • je 1/2 TL Kreuzkümmel- und Korianderpulver und Salz
Zubereitung
  1. Die entkernten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen und zugedeckt weichen lassen ( mindestens eine Stunde), bis die Chilis weich sind.
  2. Chilis abgießen und in eine Schüssel geben. Knoblauch und Olivenöl hinzufügen und mit einem Mixstab zu einer feinen Paste pürieren. Mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen, gut verrühren. Die Paste in ein sterilisiertes Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb eines Monat aufbrauchen.