„Ceviche“ ist ein ganz persönliches, authentisches und leidenschaftliches Kochbuch von einem Hobbykoch, dessen Herz für die peruanische Küche und Musik schlägt. Das Kochbuch ist eine Liebeserklärung an das Land seiner Kindheit. Martin Morales öffnet für uns die Toren für seine Heimatregion mit vielen schönen Rezepten zum Genießen.

Martin Morales hat seine Kindheit in Peru bei seiner peruanischen Familie verbracht. Seit seinem 11. Lebensjahr geht er gerne auf Märkte und kocht peruanische Speisen, die er von seinen Tanten, Eltern und Großeltern gelernt hat. Erst ist er seiner anderen Leidenschaft – der Musik – gefolgt und hat viele Jahre in der Musikbranche gearbeitet. Später hat er beschlossen seine beiden Leidenschaften – Musik und peruanische Küche – zu vereinen und ein Restaurant zu eröffnen. So hat er mit seiner Ehefrau 2012 das Restaurant „Ceviche“ im Londoner Stadtteil Soho eröffnet.

„Ceviche“ ist ein peruanische Nationalgericht. Hierzu wird frischer Fisch in einer Limetten-Chili Mischung ein paar Minuten mariniert und dann mit knackigen roten Zwiebelscheiben und Koriander serviert. Da schlägt das Herz der Sushi-Liebhaber höher. Martin Morales verrät uns auch, dass es in Peru unzählige Varianten von „Ceviche“ gibt, dass jede Familie ihr eigenes Spezialrezept habe und dass die Marinade verschiedentlich gewürzt werde. Man bekäme „Ceviche“ überall an den Straßenlokalen. In seinem Kochbuch stellt Martin Morales mehrere Rezepte für „Ceviche“ mit Fisch vor, aber auch mit Gemüse und Mango.

In seiner Einleitung beschreibt Martin Morales sein Werdegang bis zur Eröffnung des Restaurant. Darauf folgen neun Kapitel zu Ceviche, Street Food, Fisch, Fleisch, Vegetarische Gerichte, Salate, Desserts, Drinks und die peruanische Speisekammer. Jedes Kapitel leitet Martin Morales mit einer Erzählung ein. Wir erfahren über die Wandlung der peruanischen Küche durch äußeren Einflüsse aus Europa und Asien. Dabei streut er gern Anekdoten aus seinen Erinnerungen an die Zeit in Peru ein. So erfahren wir von den Tieren, die seine Großeltern in den Bergen züchteten und vom Tauschhandel in den Anden (Gemüse gegen Schweinefleisch). Auch schreibt Martin Morales zu jedem Rezept ein paar Zeilen zur Einführung oder Erklärung. Manchmal schreibt er auch ein bisschen mehr in einem kleinen Kasten. So erfahren wir viel nebenher über Essgewohnheiten, Kochmethoden in den Anden, Zutaten und vieles mehr, was Küche und Kochen in Peru uns näher bringt.

Mit über 100 köstlichen Originalrezepten bringt Martin Morales die peruanische Küche zu uns. Er gibt in den Rezepten auch Tipps, wie man Fischsorten ersetzen kann, damit wir diese Rezepte auch im Alltag nachkochen können. Eines der häufig verwendeten Zutaten in seiner Küche ist die „Amarillo Chili“. Wenn man diese nicht bekommen kann, kann man diese durch eine andere beliebte Chili ersetzen, zwar ist das Gericht nicht ganz wie das Original, aber man bekommt eine Idee von der peruanischen Küche. Aufgrund der langen Küste gehören Fisch und Meeresfrüchte zur alltäglichen Küche in Peru. Deshalb wundert es nicht, dass Martin Morales so viele Rezepte für Fisch und Meerestiere in sein Kochbuch aufgenommen hat, ob roh mariniert, gegrillt, kurzgebraten oder als Suppe gekocht, hier finden sie viele leichte und gesunde Fischspeisen. Die Rezeptevielfalt ist groß, sie können wählen zum Beispiel zwischen, Suppe mit Garnelen, gegrillter Dorado, Burger mit Schweinefleisch und Süßkartoffeln, Tintenfisch-Spieße, aber auch Makkaroniauflauf, Risotto mit Quinoa, Speisen mit Ente oder Hühnchen, Rindfleisch-Pfanne, gebackenem Spargel und vieles vieles mehr. In den Kapiteln „Vegetarisch“ und „Salate“ sind auch schöne Rezepte mit dem Andenkorn „Quinoa“ enthalten, über die ich mich sehr freue.

Neben Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten hat der Autor auch die Rezepte für Cocktails aufgeschrieben. Die Grundlage für peruanische Cocktails bildet „Pisco“, ein heller Edelbrand, der aus hellen Trauben destilliert wird. Der genaue Ursprung der Bezeichnung „Pisco“ ist nicht bekannt, aber Martin Morales erzählt uns die vielen möglichen Erklärungen in der Kapiteleinleitung für „Getränke“.

Abschließend finden wir ein Kapitel zur Warenkunde in Peru. Viele dieser Zutaten kann man in gut sortierten Reformhäusern oder Bioläden bekommen wie Quinoa. Da die Chilis in Deutschland auch immer beliebter werden, kann man auch viele Sorten hierzulande bekommen. Ich habe einfach die Chilis verwendet, die ich hier bekommen kann. Die Liste der „Zulieferer“ im Anschluss sind natürlich in Großbritannien sesshaft, aber sobald man im Internet nach peruanischen Produkten sucht, bekommt man eine ganze Liste von Anbietern in Deutschland (hier findet man eine gute Auswahl von südamerikanischen Produkten: http://www.antojoslatinos.de). Man kann aber schon ohne Spezialzutaten das Kochbuch nutzen und vieles Nachkochen.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut und klar und leicht verständlich. Die Foodfotos sind professionell, schön arrangiert, wunderbar in Szene gesetzt und machen Lust auf Mehr.

Ich habe natürlich auch ein paar Rezepte ausprobiert:

Als erstes habe ich nach entsprechender Empfehlung etwas frisches festes Fischfilet gekauft und „Ceviche“ gemacht. Zugegeben wir waren erst etwas skeptisch, aber das Resultat war unglaublich und der rohe Fisch im Nu verputzt. Das Einlegen der Zwiebelscheiben in Eiswasser ist wirklich ein toller Tipp, den ich mir merken werde. Die Zwiebel bleiben knackig und schmecken trotzdem sehr mild. Der Fisch schmeckt frisch durch die Limetten und leicht scharf durch die Chilis, aber die Süßkartoffeln sorgen wieder für die Harmonie. Lecker!

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Pilz-Quinotto: Eine schönes Beispiel für die Fusionsküche, ein bekanntes Gericht aus Italien mal mit Quinoa zubereitet. Einfach zuzubereiten und herrlich mild, cremig und lecker.

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Dieses „Coca-Cola-Hühnchen“ klang so interessant, dass ich es einfach ausprobieren musste. Die Marinade mit Cola und Gewürzen ist schnell gerührt, dann kommt das ganze über die Hähnchenteile und dann heißt es nur noch backen und warten, bis man endlich loslegen kann. Sehr zartes, lecker würziges Fleisch. Einfach toll.

cola-huehnchen

Chocolate y cafe enamorados und Alfajores – Machu Picchu Scholaden-Kaffee- Speise mit Plätzchen: Zum Nachtisch musste es natürlich Schokolade aus dem Inkaland mit feinen Plätzchen sein. Das werde ich häufiger machen. Es schmeckt nicht so süß und passt super zum starken Kaffee zum Abschluss.

schokocreme

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