Im Sommer war ich wieder in der Türkei unterwegs. Ich habe viele Köche getroffen und Rezepte gesammelt. In meiner Heimatstadt habe ich wieder die langersehnten „Tahınlı“ gegessen. Diese köstlichen Fladen gibt es bei uns nur während der Fastenzeit. Wir sind damit aufgewachsen. Ein Monat im Jahr gab es „Tahınlı“ warm vom Bäcker. Großvater brachte nach dem Freitagsgebet in der Stadt immer eines für uns mit. Wir aßen sie mit süßem Schaumhelva und tranken dazu heißen Tee. Schon als Kind faszinierte mich dieser blättrig knusprige Fladen, so köstlich „tahinig“. Mein erster Einkauf in Ereğli ging also zum Bäcker um die Ecke. Als ich fragte, wie diese „Tahınlı“ so schön blättrig werden, kamen wir ins Gespräch: Warum interessiert sich eine „Almancı“ für unsere simplen Tahinli? Nach einer kurzen Unterhaltung lud mich der Bäckermeister Aydın Erdemir in seine Backstube ein :) Ich durfte zusehen, wie 10 Männer Tag für Tag für die leckeren Tahinli sorgen. Danke! Çok teşekkür ederim Aydın Usta! Hier sind die fantastischen 10:

tahinli-50

Usta Aydın Erdemir (weißer Kittel mit blauem Kragen, der Einzige mit Schnurrbart), bei ihm seine Mitarbeiter Sedat Sar, Savaş Aydın, Cumali Kale, Ufak Pişkin, Emre Aydınlı, Abdurrahman Tıraş, Mustafa Karaman, Ömer Yılan und Cemil Uslu.

Der Bäckermeister Aydın Erdemir Usta kommt ursprünglich aus Erzurum und bäckt schon seit 1991 diese köstlichen Fladen in Ereğli-Konya. Neugierig wie ich bin, fragte ich, warum er Erzurum verlassen habe. Nun, in Ereğli regne es weniger und es sei wärmer 😉 Er kannte die „Tahınlı“ nicht in dieser Form. Aydın Usta sagte, dass diese Fladen hauptsächlich um Konya herum bekannt sind. Die Herren erzählten mir verschiede Legenden. Eine Legende geht zurück ins Mittelalter. Damals machten viele Reisende Halt in den Kervansarays um Konya herum und am Kloster von Mevlana. Der Legende nach, wurden diese Fladen schon zu Celaleddin Rumi Zeiten an die Gäste mitgegeben, die noch eine weite Reise vor sich hatten. Die Fladen sind sehr sättigend und man kann auch nicht viel davon essen. Deshalb sind sie auch während der Fastenzeit so beliebt. Wenn man diese zum Frühstück genießt, verspürrt man tagsüber einfach keinen Hunger mehr. Aydın Usta erklärte, dass sie zu Beginn der Fastenzeit etwa 1500 Stück am Tag in drei Schichten backen. Zum Ende der Fastenzeit seien es nur noch etwa 800 Stück. An dem Tag, als ich bei ihnen war, haben sie in zwei Schichten etwa 800 Stück minus ein paar gebacken!

Der Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und nur ganz wenig Hefe. Für die Füllung wird nur bestes Tahini aus der Region verwendet. Der Fladen wird auch noch vor dem Backen mit Tahini bestrichen, damit er schön knusprig und golden wird. Und hier die Bilderreihe: Alles fängt mit dem Teig an. Auf 50 kg Mehl kommen 500 g Hefe. Daraus wird ein schöner glatter Teig geknetet, Ohrläppchen weich 😉 Der Teig ruht bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Dann wird der Teig akrobatisch auf die Arbeitsfläche geflogen und portioniert. Der Meister macht es nach Augenmaß, aber gleich neben ihm steht sein Mitarbeiter, der lieber die Waage nimmt und genau 400 g Teigstücke abwiegt. Die formt ein anderer Mitarbeiter zu schönen Teigkugeln. Diese setzt ein weiterer Mitarbeiter auf vorher mit Baumwolltüchern ausgelegte und bemehlte Holztabletts. Gekonnt legt er die Baumwolltücher in Falten, so dass die Teigkugeln sich nicht berühren. Dann ist wieder Zeit zum Ruhen, bis sich der Teigvolumen sichtbar vergrößert hat.

Währenddessen gehen wir nach oben in die Backstube.
Aydın Usta rührt in einem großen Eimer den Tahini glatt. Es sei wichtig, dass man das Öl, dass sich normalerweise oben im Glas absetzt, schön mit der Sesampaste verrührt, so dass eine schöne Creme entsteht. Das Sesamöl im Tahini reiche vollkommen aus, um den blättrigen Effekt bei den Fladen zu erzielen. Zum Einfetten der Arbeitsfläche nimmt Aydın Usta ganz wenig neutrales Sonnenblumenöl. Während er erzählt, hat er schon eine Teigkugel genommen und drückt es mit den Handballen und Fingern auf die Marmorplatte und zieht den Teig auseinander wie bei einem Strudelteig. Plötzlich streicht er den Teig schon mit Tahini. Ich denke mir, dass kann ja noch nicht alles sein. Aber dann sehe ich warum :) Ha-ha, ertappt, ich habe sein Trick gesehen :) Er zieht mit Hilfe des Tahini den Teig noch weiter auseinander. Er faltet die Ränder über die mit Tahini bestrichene Fläche und schlägt diese gleich wieder auseinander und „Tar-ra“ der Teig ist ein schönes Stück größer und dünner geworden. Das macht er mit allen Seiten in einer unglaublichen Geschwindigkeit.

Sobald der Teig nach seiner Meinung die richtige Größe hat, rollt er den Teig unten beginnend mit den Fingern auf, wie einen Strudel nur ohne Tücher. Die so erhaltene lange Rolle wird wieder zum Ruhen auf bemehlte Tabletts gelegt.


Später nimmt er die Teigrollen und rollt diese zwischen den Händen und auf der Arbeitsfläche dünner und legt sie zu Schnecken zusammen. Die platziert er in eingefettete Backformen und lässt sie wieder Ruhen.

Schließlich kommt der letzte Handgriff des Meisters. Er drückt die Schnecken in die Backform, bis diese ausgefüllt ist. Seine Mitarbeiter scherzen, dass seine Hände sich der Backformgröße angepasst haben. Die Teigfladen werden nun mit Tahini-Eigelb- Mischung bestrichen und wieder zur Seite gestellt, damit sie ein letztes Mal aufgehen. Für diesen Arbeitsschritt sind die zwei jüngsten Mitarbeiter zuständig. Der Kleine klettert auf den Steinbackofen, der Große reicht ihm die Backformen mit den Teigfladen nach oben. Dort ist es warm vom Backofen und die Teigfladen gehen schön auf.

Der Ofenmeister Ömer Abi ist fürs Backen zuständig und heizt den Steinbackofen ein. Als ich ihn fragte, wie er feststellen könne, dass es warm genug sei, steckte er einfach seine Hand hinein und sagte, jetzt sind es so 200ºC 😉 Dann fügte er lächelnd hinzu, dass die Steine bei 200-210ºC weiß werden. Nun wusste ich auch, warum die roten Steine im Backofen plötzlich so weiß wurden. Es war kein Mehl :) Dann schiebt der Ofenmeister die Backformen in den Ofen.

Danach geht alles ganz schnell. Die Fladen sollen 10 bis 15 Minuten backen, aber irgendwie kommt es mir schneller vor. Sie sind im Nu goldbraun und die beiden Herren müssen sich beeilen, um die Backformen herauszunehmen und die Teigfladen auf die Tücher zum Auskühlen zu schichten.

Diese Fladen können zusätzlich süß mit Nüsssen und Rosinen oder Korinthen belegt werden. Ich habe natürlich auch ein paar geformt, auf einem der Fotos kann man mich sogar bei der Arbeit erkennen 😉 Bäcker sind keine Fotografen 😉 Kaum zu glauben, ich war über drei Stunden in der Bäckerei und mir kam es so kurz wie ein Wimpernschlag vor. Bevor die zweite Schicht anfing, verabschiedete ich mich dankend von der großartigen Gruppe. Dann eilte ich mit meinen leckeren Fladen nach Hause, um sie mit einer Tasse heißem Tee zu kosten. Traumhaft lecker! Meine kleinen Nichten genehmigten sich mit mir ein zweites Frühstück :) Guten Appetit! Afiyet olsun! Bu güzel gün için çok çok teşekkür ederim!

2 Comments

    • Nein, dass musst du nicht :) ich werde bald ein Rezept für kleine Mengen posten :) bis dann noch viel Spaß beim Kochen und Backen. Afiyet olsun!

Comments are closed.